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ROSBIFE EM CROSTA DE LAPSANG SOUCHONG

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Um toque oriental em uma receita de rosbife que você não vai querer perder. Receita criada pela chef brasileira Helena Rizzo para Azeites de Oliva da Espanha.

Modo de preparo

ROSBIFE
  1. Misture bem o carvão e o chá. Enquanto isso, corte filé-mignon em três peças compridas e seque-as bem.
  2. Tempere com sal e envolva as peças na mistura de carvão e chá.
  3. Enrole o filé em filme plástico, pressionando bem para que fique com formato cilíndrico e uniforme. Coloque os rolinhos em uma bolsa plástica e sele na máquina a vácuo.
  4. Cozinhe por 40 minutos a 63 °C no termocirculador.
  5. Depois de cozido, marque toda a superfície do filé em uma chapa com um pouco de Azeite de Oliva Extra Virgem da Espanha.
SALADA MORNA DE BATATA
  1. Cozinhe as batatas com casca em água salgada até ficarem macias.
  2. Descasque e passe-as ainda quentes por um passador de purê ou por uma peneira para ficarem com textura homogênea.
  3. Em uma panela média, refogue a cebola no Azeite de Oliva Extra Virgem da Espanha.
  4. Fora do fogo, junte o purê de batata, a cenoura, a ciboulette, o pepino, a alcaparra, maionese, a mostarda e o limão e acerte o sal.
MOLHO DE GEMAS
  1. Em um bowl, misture as gemas, o sal e a água usando um fouet.
  2. Coloque em uma bolsa plástica própria para cozinhar em baixa temperatura e leve ao termocirculador por 20 minutos a 63 °C.
  3. Transfira para uma bisnaga plástica e reserve.
60 min
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Ingredientes

ROSBIFE
  • 2 g de carvão vegetal em pó
  • 25 g de chá Lapsang Souchong em pó
  • 650 g de filé-mignon limpo
  • Sal
  • Azeite de Oliva Extra Virgem da Espanha
SALADA MORNA DE BATATA
  • 1,160 kg de batata
  • 1/2 cebola grande, finamente picada
  • Azeite de Oliva Extra Virgem da Espanha
  • 250 g de cenoura, em brunoise
  • 15 g de ciboulette, finamente picada
  • 20 g de pepino em conserva, finamente picado
  • 15 g de alcaparra em conserva, finamente picada
  • 50 g de maionese com açafrão
  • 25 g de mostarda amarela
  • 1 limão Taiti espremido
  • sal
MOLHO DE GEMAS
  • 10 gemas, peneiradas
  • 3 g de sal
  • 20 g de água
Porções: 6

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