Bacalhau al Pil Pil com Azeite de Oliva da Espanha

Modo de Preparo do Bacalhau al Pil Pil:

Crocante de alho

1. Descasque o alho e, com a ajuda de uma mandolina, corte as lâminas finas do alho.
2. Cozinhe as lâminas de alho três vezes. Coloque o alho em uma panela com água fria, leve ao fogo até ferver e coe. Repita este processo mais duas vezes.
3. Em uma panela com óleo a 120ºC, frite o alho lentamente até que fique dourado, tomando cuidado para não queimar.
4. Retire do óleo e coloque em uma placa com papel para absorver o excesso de óleo. Finalize com uma pitada de sal e reserve.

Crisp de pimenta de cheiro

1. Lave a pimenta de cheiro, corte ao meio e retire as sementes. Corte em julienne fina.
2. Mergulhe as pimentas em leite por alguns minutos.
3. Empane as pimentas com polvilho em um recipiente.
4. Em uma panela, frite as pimentas empanadas a 120ºC até ficarem crocantes e sequinhas.
5. Retire do óleo, coloque em uma placa com papel e salpique um pouco de sal. Reserve.

Bacalhau

1. Coloque o lombo de bacalhau em um saco de vácuo com 2 dentes de alho, pimenta de cheiro e Azeite de Oliva da Espanha. Cozinhe sous-vide a 55ºC por 45 minutos.
2. Após cozinhar, faça um banho-maria invertido e deixe esfriar. Abra o saco e com cuidado, retire o lombo de bacalhau e reserve o líquido.
3. Use o líquido restante para fazer o molho. Coloque-o em um liquidificador e, em velocidade baixa, acrescente o Azeite de Oliva da Espanha em fio até que o molho fique firme.
4. Ajuste o sal, adicione pimenta moída e reserve.
5. Coloque as postas de bacalhau em uma assadeira com um pouco de Azeite de Oliva da Espanha e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 4 a 5 minutos para reaquecer.

Montagem: