O conteúdo em esteres etílicos é, há já duas campanhas, um dos parâmetros utilizados como critério de qualidade para a classificação comercial de um azeite extra virgem. Assim, ultrapassado um determinado valor de esteres etílicos, um azeite extra virgem perde a sua condição de EXTRA.
O setor do azeite em Espanha questionou, na altura, pela falta de informação suficiente a respeito, a decisão adotada tanto pelo Conselho Oleícola Internacional como pela União Europeia, da redução progressiva do limite no conteúdo de esteres etílicos nos azeites extra virgem. Pressuponha-se que a presença destes compostos derivada das fermentações de tipo alcoólico e que se tratava de um parâmetro estável no tempo.
Graças aos estudos desenvolvidos conjuntamente pelas Administrações Públicas nacional e de Andaluzia e a Interprofesional, sabe-se agora que o etanol, um dos precursores dos esteres etílicos e estes compostos se encontram presentes de forma natural na azeitona. A sua presença no azeite depende de diversos fatores, como a variedade da azeitona, o grau de amadurecimento do fruto no momento de recolha e do sistema de extração utilizado e os processos anteriores ao armazenamento do produto, dado que, ao tratar-se de substâncias hidrossolúveis, estas lavam-se, em maior ou menor medida, segundo o processo de produção utilizado.
Esta investigação trata de quantificar até que ponto todas estas condicionantes afetam a presença destes compostos, fornecendo informações que permitam reconsiderar a última diminuição do limite no parâmetro pendente por aplicar e prevista na legislação atual.
Para tal, estudou-se a evolução dos esteres etílicos nos depósitos com AOVE de diversas variedades e distintos graus de amadurecimento, produzidos e conservados sob diversas condições.
No momento, dispõem-se da moratória de um ano para fornecer informações adicionais à CE e ao grupo de especialistas do COI.
