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Agosto 02, 2017

Evolução no tempo dos esteres etílicos nos azeites extra virgem

Evolução no tempo dos esteres etílicos nos azeites extra virgemO conteúdo em esteres etílicos é, há já duas campanhas, um dos parâmetros utilizados como critério de qualidade para a classificação comercial de um azeite extra virgem. Assim, ultrapassado um determinado valor de esteres etílicos, um azeite extra virgem perde a sua condição de EXTRA.

O setor do azeite em Espanha questionou, na altura, pela falta de informação suficiente a respeito, a decisão adotada tanto pelo Conselho Oleícola Internacional como pela União Europeia, da redução progressiva do limite no conteúdo de esteres etílicos nos azeites extra virgem. Pressuponha-se que a presença destes compostos derivada das fermentações de tipo alcoólico e que se tratava de um parâmetro estável no tempo.

Graças aos estudos desenvolvidos conjuntamente pelas Administrações Públicas nacional e de Andaluzia e a Interprofesional, sabe-se agora que o etanol, um dos precursores dos esteres etílicos e estes compostos se encontram presentes de forma natural na azeitona. A sua presença no azeite depende de diversos fatores, como a variedade da azeitona, o grau de amadurecimento do fruto no momento de recolha e do sistema de extração utilizado e os processos anteriores ao armazenamento do produto, dado que, ao tratar-se de substâncias hidrossolúveis, estas lavam-se, em maior ou menor medida, segundo o processo de produção utilizado.

Esta investigação trata de quantificar até que ponto todas estas condicionantes afetam a presença destes compostos, fornecendo informações que permitam reconsiderar a última diminuição do limite no parâmetro pendente por aplicar e prevista na legislação atual.

Para tal, estudou-se a evolução dos esteres etílicos nos depósitos com AOVE de diversas variedades e distintos graus de amadurecimento, produzidos e conservados sob diversas condições.

No momento, dispõem-se da moratória de um ano para fornecer informações adicionais à CE e ao grupo de especialistas do COI.

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