Hoje em dia, a categoria comercial dos azeites virgens estabelece-se com base numa série de parâmetros físico-químicos de qualidade e pureza e pelas suas características organoléticas. Para estabelecer estas últimas, utiliza-se o método designado por Panel Test: Uma prova, realizada por um grupo de 8 a 12 especialistas, devidamente formados e treinados, que determine as características organoléticas em função das quais se classifica o azeite virgem. Esta linha de investigação, fruto da colaboração entre o Ministério da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente e o Conselho de Agricultura, Pesca e Desenvolvimento Rural da Junta de Andaluzia e a Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español contou até à data com a participação de um total de 10 grupos de investigação, assim como com a coordenação de boa parte dos mesmos através do CeiA3. Basicamente, trata-se de encontrar uma tecnologia fiável, rápida, facilmente reproduzível e competitiva que permita classificar as distintas categorias comerciais dos azeites virgens. Uma tecnologia que poderia complementar o Panel Test ou inclusive chegar a substituí-lo.
